Da alcuni anni il tipico dolce della tradizione Meneghina ha conquistato anche le tavole natalizie e i palati gaudenti dei Lucani. Di certo il lavoro di giovani mastri pasticcieri di casa, come Vincenzo Tiri, ha fatto da volano stimolando curiosità verso il panettone, quello artigianale.
Ma come si fa a riconoscere se un panettone è artigianale, e soprattutto se si tratta di un buon prodotto e non di un dozzinale spacciato per artigianale? Basta lasciarsi ingannare dalla propaganda del momento sul lievito madre? Non è così e vediamo perché.
Per prima cosa è opportuno leggere sempre l’etichetta, da alcuni anni, infatti, il D.M. delle Attività Produttive e dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, definisce che può chiamarsi panettone solo se rispettano alcuni requisiti, tra i quali, la fermentazione naturale e la presenza di almeno il 16% di burro, il 4% di tuorlo d’uovo e il 20% di uvetta e canditi. Gli altri ingredienti obbligatori sono la farina di frumento e lo zucchero. Sono ammesse alcune eccezioni come farciture e glassature e l’esclusione di uvette e canditi.
Al disciplinare Ministeriale, la Camera di Commercio di Milano e il Comitato dei Maestri Pasticceri Milanesi, al fine di tutelare il “Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese” , che prevede altresì l’utilizzo di uvette, arancio e cedro, hanno aggiunto iscritto quali requisiti fondamentali, ad esempio, il tempo di produzione. Ovvero, il panettone artigianale non può essere venduto oltre trenta giorni dalla data di produzione, intesa come data della fase di raffreddamento. Per questo l’etichetta esterna deve riportare sia la data di produzione sia quella di consumo consigliato, inoltre, per apprezzarlo pienamente il panettone va mangiato fresco o freschissimo, quindi, per entrare nel merito, per mangiare un buon prodotto il giorno di Natale andrebbe preparato al massimo una ventina di giorni prima di questa scadenza per coloro che lo preferiscono più riposato, o qualche giorno prima se si preferisce più morbido e umido.
Per chi volesse dedicarsi ad un esercizio deve sapere che oltre alle regole previste dai disciplinari descritti, come accade per una degustazione di un buon vino, vi sono alcune fasi che consentono la valutazione di un buon panettone: l’aspetto, il colore, l’odore, il sapore e la consistenza.
Aspetto
Verificare la distribuzione uniforme dell’alveolatura che deve essere di piccole dimensioni. Canditi e uvetta devono essere presenti in modo omogeneo; crosta esterna e pasta devono aderire.
Colore
La crosta deve essere di colore dorato scuro, senza bruciature; la pasta interna giallo carico; la scarpatura non deve essere bruciata ma deve essere regolare e marcata.
Odore
Il panettone deve avere un odore gradevole, intenso, ma non pungente.
Sapore
Armonico, non deve essere troppo dolce o con retrogusto di amaro o acidulo.
Consistenza
Una volta messo in bocca il panettone deve presentarsi soffice, ma non gommoso; facilmente solubile e senza lasciare quello sgradevole senso di pastosità. La pasta deve avere una buona “fioccosità”, verificata strappandone un pezzo che deve venire via come un fiocco appunto.
L’assenza di questi requisiti denuncia o l’utilizzo di materie prime, specie burro, di scarsa qualità o lievitazione o cottura troppo frettolose.
Certo, bisogna essere allenati, mangiarne diversi e compararli adeguatamente, e perciò lasciamo questa fase più tecnica a palati esperti, mentre noi ci limitiamo a considerare che stiamo acquistando un buon prodotto e non un surrogato, che si siano rispettati i requisiti di produzione, di qualità degli ingredienti e della lavorazione, e quindi eleggiamo come panettone migliore quello che più ci gusta e che per prima finisce.
Buon Natale e Buon Panettone a tutti.
