Anche in una piccola Università, come quella della Basilicata, si fa ricerca di qualità che viene riconosciuta e premiata a livello nazionale. Ne è dimostrazione il premio attribuito al progetto finale di Dottorato di Ricerca della Dott.ssa Roberta Tolve (Dottorato XXX ciclo in Scienze e Tecnologie Agrarie, Forestali e degli Alimenti, curriculum in “Scienze, Tecnologie e Biotecnologie Alimentari), coordinato dal tutor Prof.ssa Fernanda Galgano, Università degli Studi della Basilicata, della Scuola di Scienze Agrarie, Forestali, Alimentari ed Ambientali (SAFE) e dai cotutors Prof. Fabio Favati (Università di Verona) e Dott.ssa Marisa Carmela Caruso (SAFE).
Il progetto dal titolo “Development and optimization of phytosterols microencapsulation for the formulation of chocolate based functional foods“ (“Messa a punto ed ottimizzazione del processo di microincapsulazione di fitosteroli per la formulazione di alimenti funzionali a base di cioccolato”) è stato premiato in termini di migliore qualità scientifica della ricerca di base, nonché per l’applicabilità industriale, nell’ambito dell’iniziativa “What for” promossa da Federalimentare (Federazione Italiana dell’Industria Alimentare) in collaborazione con la Rete Nazionale dei Corsi di Dottorato di Ricerca in Food Science Technology and Biotechnology, durante il XXII Workshop nazionale dal tema “Developments in the Italian PhD Research on Food Science Technology and Biotechnology” (“Sviluppi della ricerca nell’ambito delle Scienze e Tecnologie Alimentari e Biotecnologie”). L’iniziativa “What for”, giunta alla II edizione, nasce con l’intento di consolidare il rapporto tra industria alimentare ed i corsi di Dottorato di Ricerca in discipline del settore alimentare, di favorire l’orientamento dei percorsi formativi a tematiche di interesse industriale e di attrarre giovani preparati e motivati da inserire nelle imprese alimentari. Il premio è altresì finalizzato a promuovere nei giovani ricercatori la consapevolezza delle ricadute applicative delle ricerche da loro effettuate.
All’iniziativa hanno preso parte 30 Dottorandi provenienti dalle più importanti Università italiane del settore alimentare. Tale premio è un riconoscimento importante anche per l’ Università degli Studi della Basilicata e per la Scuola SAFE.
Il progetto ha portato alla formulazione ed alla produzione di microcapsule contenenti fitosteroli, molecole bioattive dalle comprovate proprietà ipocolesterolemizzanti, che sono state utilizzate per la fortificazione di cioccolatini fondenti. I fitosteroli vengono già utilizzati per la produzione di prodotti funzionali, tuttavia il loro utilizzo in alimenti caratterizzati da un basso tenore di umidità o sottoposti ad alte temperature di processo è limitato a causa della perdita della funzionalità stessa delle molecole. Inoltre vanno considerati altri aspetti che rendono complicato l’utilizzo dei fitosteroli in qualità di ingredienti funzionali, tra cui la loro insolubilità in acqua e la scarsa solubilità in olio, il sapore gessoso, la dimensione e la loro instabilità ossidativa.
Grazie all’applicazione della tecnica della microincapsulazione è stato possibile by-passare tali problemi ed arrivare alla produzione di stabili microcapsule contenenti i fitosteroli che sono state utilizzate per la fortificazione di cioccolato fondente. I cioccolatini prodotti sono risultati stabili dal punto di vista ossidativo e sono risultati accettabili da parte dei consumatori. Con l’assunzione di una dose giornaliera di 10 g del cioccolato funzionale fortificato con il 15% di fitosteroli microincapsulati è possibile soddisfare il 25-30% dell’intake di fitosteroli raccomandato al fine di osservare un effetto ipocolesterolemizzante.
Per poter ottenere un prodotto commercializzabile, in ottemperanza Regolamento (CE) n. 258/97 del Parlamento europeo sui nuovi prodotti e sui nuovi ingredienti alimentari, sarà necessario portare avanti studi di valutazione degli effetti in vivo e studi riguardanti gli effetti a lungo termine.
